清心小站

　　　　
 
 

 

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(添加在法國麵包上.活化他氣孔組織)

那天在新竹有敎速成老麵腫及運用方式

那天有說過.一般來說速成老麵是要在最後加..

會跟水一起下(速成老麵).是要方便學員操作.....避免溫度過高......

我所認知的老麵種....簡單來說.我分為餵養法及速成法.....

速成老麵他培養方便.量較好控制.其優點為發酵動力及保鮮期較佳(他的菌種來源為...添加酵母來催化麵粉中酵素.短時間滲透到麵粉中心.來產生來膨脹度.跟發酵動力)

但其缺點為水分含量較高(添加在麵糰中較不好操作).再者要拿捏好發酵狀況

而餵養老麵優點為Q度較佳.添加在麵糰中發酵相對穩定.......(他的菌種來源為長時間發酵所產生的的自然菌種.要反覆餵養是要讓菌種有養分.不養或是過程出錯.他就會產生細菌.也就是酸化)

共通點為活化麵糰中組織.保濕度佳

以速成老麵來說.一開始放跟最後放...有何不同.....

速成老麵他就是短時間所培養好.老麵中不管是筋度及筋度中水分都達到一定狀況.但還是比餵養種法老麵來得差

那天上課會一開始就加是要方便學員操作.縮短攪拌時間.....速成好麵我在公司習慣是最後加......

最後加優點為保持他完整筋度來加強他膨脹力道(下油後才加)

當然一開始就加它膨脹力道相對減弱.但老麵他共通點是....添加在麵糰中老麵中筋度會根麵糰有牽引效果

來縮短攪拌時間

後家是他膨脹力道較佳.但須控制好下老麵前的麵糰溫度

一般來說速成老麵我是習慣放在短時間發酵麵糰

餵養種老麵我習慣放在長時間麵糰

其實這是大致說明

它也有它細膩的部份......餵養時間.餵養水分等

這都要視麵糰狀況.你希望所做的麵包還調整

(添加在高水量麵糰上.來加強它麵糰中筋度)

 

(添加在質地較硬麵包上來軟化他麵糰組織)

 

 

(添加在短時間發酵麵包上.來加強他膨脹力道)

以上皆為實際工作經驗.不代表製作麵包及理論的正確性

 

 

 

 
 
　　　　　　

　　
　　
 

 

 
 

 

台南洪師兄的卓蘭酵素製作講義
 
http://www.wretch.cc/blog/inward36/13435604
 

（版主按：親朋好友交談之中發現，對於酵素有興趣的人數成長甚快。對於將平凡素材轉化為生命力強勁物質之渴望是極為可喜的現象，因此決定重刊此系列。上圖照片是我依此法製作已經逾年的成果，經能量達人測定，能量品質優異。至於其後之「製作酵素的提醒」則不重刊，請自行在「益生世界」翻閱）
大約五六年前吧，在苗栗公館，因應我的要求，友人送了一份講義，有好多頁，內容一再重複。因應一位朋友之請，將它整理出來，公開出來讓大家共享。
製造法：
1、 到五金店買「30罐玻璃瓶」（此處各量都是以此容量為準，我們可以將我們購買的玻璃瓶容量依比例增減）洗淨瀝乾燥。
2、 先取1－2兩的艾草、竹節草、車前草（或者單用艾草也可以），水洗，並將外部的水完全瀝乾燥方可使用。放入玻璃瓶底部。
3、 「要發酵的材料」共9斤，完全瀝乾燥後，鋪在艾草、竹節草、車前草上面。
4、 再放入9斤1兩至9斤2兩的粗冰糖（當然是用未漂白的粗冰糖較佳）。
5、 在瓶口套一薄塑膠袋，再將塑膠蓋旋上。
6、 封存在一樓地面陰涼通風良好處，它需要地氣，所以別放在2樓以上的地方。
7、 封存2個月後，濾掉所有的渣，將所得的酵素裝瓶。但裝入的瓶要記得將瓶蓋旋緊後要回轉一點，讓氣可以暢通，以免氣爆。
要發酵的材料：（當然盡可能使用有機蔬果啦！）
講義上，依序是
1、 白蘿蔔酵素製作法（9斤白蘿蔔連皮切丁）
2、 木瓜鳳梨酵素製作法（4.5斤的熟鳳梨去皮切丁，4.5斤的青木瓜連皮連籽切丁）
3、 蔬菜酵素製作法（2斤的青木瓜連皮連籽切丁，2斤的白蘿蔔連皮切丁──或用白蘿蔔與胡蘿蔔。再用共3斤的蔬菜，可選用3－4種生命力強的蔬菜，如：紅菜、 地瓜葉、昭和草、大陸妹、山芹菜、土人蔘、高麗菜、野莧菜、萵苣）
4、 鳳梨酵素製作法（9斤的熟鳳梨去皮切丁）
5、 木瓜酵素製作法（9斤的青木瓜連皮連籽切丁）
6、 南瓜酵素製作法（9斤的熟南瓜連皮連籽切丁）
酵素飲用法：
每天早上空腹時喝，用10倍冷開水稀釋──例如用300㏄的水加入30㏄的酵素，攪拌均勻喝之。如此的能量可以替代早餐，也就是說，有喝酵素時可以不用再 另外吃早餐。
以上整理自卓蘭傳過來的講義。謹祝製作順利，大家健康平安！
 
 
 

               
　　　
                    
酵素又稱為＜生命的魔術師＞有促進細胞的新陳代謝作用，是產生體力的一種，還可促進受傷細胞的新生。
 

 
 

如何喝酵素才最佳？

每天早上空腹時，以250㏄的涼水加入25㏄酵素(比例為10:1 to 20:1依個人喜好的甜度而定)，攪拌均勻，一次喝完。這純天然的酵素的能量非常高，如此喝一杯250㏄的酵素，絕對可以抵充一餐豐盛早餐的能量，所以你的早餐亂吃一通，還不如就只喝一杯酵素來當早餐，這樣還比較健康呢！當然，若任何時候，突然覺得精神不濟時，就該再喝一杯酵素，必然精神抖擻。

另外，當你遇感冒時，你則可以隨三餐，於餐前一小時，喝一杯純酵素30cc，如此，你喝2天酵素後，一定可以無藥而癒。

又依老子說：「身土不二」的生態哲學概念，我們的身體與大地是不可以分的，因此當季土地能生產什麼？我們就該隨行喝當季出產之蔬果所生產出來的酵素，才能真的造福我們的身體。

當然你也要知曉台灣土地在自然條件下，各種蔬果生長的季節，這當然不可以用溫室及藥物控制才能生長出來的蔬果，因此我們真的需要知曉各種蔬果成長的季節，這木瓜與南瓜幾乎全年都可以成長，有機鳳梨只有5~7月才有生產，蘿蔔酵素（冬季聖品，喝她還可以預防感冒）10月至隔年4月。

冬季女性身體較寒，可以先喝一小杯溫開水後，才來喝酵素。

我都是用600cc玻璃瓶分裝，一早我都倒25cc至30cc純酵素進250cc的磁杯中，然後才倒進涼水，就可以喝了。

可能沒有人知道，日本一位養有機雞蛋的前輩農夫，除了他用的雞飼料全自行選材料配製外，決不用有含抗生素的飼料，另外，他也自製酵素給他的雞吃，所以他養了數十年的有機雞，沒有雞生病或死亡，我相信這一定也是吃酵素的最佳見證，我相信那日本前輩一定知酵素的神奇功能。

我兒子及弟媳以前都是藥罐子，一年到頭來都在感冒，自從他們開始每天喝一杯酵素後，就很少抱藥罐子了。

 

 

 

 

 

 
 

 

這是一缸南瓜酵素的放法!