清心小站

  
   
 
韭菜又名長生韭、壯陽草、適合冬天和春天吃是過年的應景蔬菜之一、象徴長長久久長生不老之意、因此過年除了年糕、蘿蔔糕外、韭菜盒子和韭菜餃子也常是應景的美食點心～  

 
 

 

 
 


會想學做醬油不止是飲食安全問題，最重要的是~傳承
第一次知道醬油可以自己釀，是因為老爺軍中同袍的母親，那位傳統的農家婦女，她說從沒買過醬油
從小家裡都自己種黑豆來釀醬油，出嫁後把那手藝帶到婆家來，就這樣釀了超過一甲子，我和她很投緣
每次到宜蘭探望，她總不忘拿幾瓶讓我帶回家，這一兩年她的身體每況愈下，嚴重的糖尿病讓她體能變差
現在已沒有力氣再來釀醬油了，她的兒子、女兒、媳婦沒有人重視這項手藝，也沒有人肯學，剛好我有興趣
就去跟她學習，她拿了一瓶醬油給我，交代我要煮到像這樣的顏色才可以
這瓶可能是吃到她釀的最後一瓶了
 
黑豆15斤煮到膨脹，豆身變軟，瀝乾曬到沒水氣，放米篩上用菜瓜葉蓋好，約4天會發酵長霉，輕輕翻動
7天後，甕洗乾淨曬乾，早上長了霉的黑豆倒入甕中，先倒入淹過豆的水，一直浸泡到晚上
再倒入17斤鹽稍加攪拌，再加水到滿甕，此後每天早上輕輕從甕底攪拌一下，讓鹽溶化，蓋上紗網
放在太陽底下曝曬18天，然後把黑豆撈起再用清水洗豆子，洗豆水留著備用，撈除黑豆的水放在鍋上煮
水份會一直蒸發，加入備用的洗豆水，煮到醬油水上會結豆皮，醬油顏色轉紅，拿白色湯匙試顏色
煮好後加入9斤冰糖，待糖溶化就是醬油了
她還告訴我要使醬油增稠，就用圓糯米4斤蒸熟放涼，在豆子泡水時一起放入浸泡就可以了
左邊是用黑豆粕加酒釀的，右邊是用黑豆去發酵的，老人家交代一定要煮到這個顏色
 
她還要我自己種黑豆，她說黑豆很好種，她們左鄰右舍都是自己種豆來釀的
還告訴我去那裡可以買到好豆子來種
 
後記:
買了四斤有機黑豆來試，那幾天天氣陰陰的，手邊又很多事忙著，沒能時時注意，煮好放涼蓋上絲瓜葉
結果豆子長蟲了，還沒開始釀就失敗了，我的功力不夠，也沒那慧根，辜負了老人家的好意
明年一月我會記得種黑豆
做醬油，還是用簡單一點改良過的方法來做吧
 
 
 
 
 

 


市場口的種苗行，六月中旬菜苗銷售進入尾聲，老闆便推出仙草乾、豆粕、鹽漬豆腐塊(豆腐乳用)
……所有做醃漬品的材料一應俱全，腦筋動得快的老闆，搭著食品安全亮紅燈的此時
在攤子前煮起自釀醬油，不論是買材料回家自己做，或是買他已經釀了一年多的半成品~豆豉回家自己煮
老闆將配方做法大方的公開，一群婆婆媽媽趨之若騖，愛湊熱鬧的我當然也不會錯過
作法:
黑豆粕用水大約洗一下，曬乾(要曬到完全沒水氣，但又不能曬太乾)
1斤黑豆粕用一碗冷開水泡開(我用4斤黑豆粕加6碗水，我覺得黑豆粕並沒有充份吸到水份，所以多加了2碗)
這中間要半小時上下翻動，讓所有的豆都能均勻吸收到水份
吸過水的黑豆粕有點膨脹，4碗黑豆粕+1碗鹽+1碗糖攪拌均勻
(我的4斤豆量出來有20碗，所以用了5碗鹽+3碗黑糖+2碗二砂)
先加入鹽拌勻
再加入黑糖和二砂，我是戴手套下去拌，比較好操作
拌好的黑豆粕放入玻璃罐再加入米酒，要將黑豆完全淹滿
酒精濃度不要超過19度，所以我用公賣局的紅標米酒4瓶
罐口密封，放陰涼處至少半年，放愈久愈香醇，因為裡面是放酒所以不用曬太陽
半年後再取出豆豉加水、鹽、黑糖，煮出來的汁液就是醬油了
這是用老闆釀了一年多的豆豉煮出來的醬油，我請很多人品嚐，公認為最具豆香的醬油
學了三種不同的釀造方式，因考量到山上溼冷的日子較長，加冷開水曝曬的方法風險太高
還是加酒防止發霉比較保險
 
 
 
 
 

 


醬油，這個美食料理的重要角色
一直很納悶這豆製品怎能在常溫下保存都不會變質，管它什麼純釀造或薄鹽都一樣
雖然存疑也只能睜一眼閉一眼，反正大家都在吃，也沒聽說會死人
直到最近黑心醬油被踢爆，引起大家的注意，這下再不能以駝鳥心態面對，自保之道只好試著自己釀造
得知家政班義指陳女士會釀醬油，遂提議下次班會方法示範由她來教大家做醬油，得到眾班員的附議
選在製醬菜的季節~七月(才買得到米粕)來製作
這次製作分成二個步驟，要先做豆豉再煮成醬油
步驟一
豆豉的材料
黑豆粕6碗(2斤)、鹽2碗、黑糖2碗、冷開水8碗
作法:
1.黑豆粕用清水快速沖洗一下(勿洗太乾淨，會把菌種洗掉，影響發酵，義指建議不要洗以免失敗，
    我覺得自己要吃的洗一下較安心)放篩網上曬乾(不能曬到豆子太乾)
2.將黑豆粕加入冷開水先攪拌一下讓豆子先吸收水份，接著加入鹽及黑糖，攪拌均勻
3.將玻璃罐洗淨曬乾，倒入攪拌好的材料，瓶口套張塑膠袋再綁緊，蓋上瓶蓋，瓶蓋再包層報紙
 (以防瓶蓋經日曬脆化)，我則拿一碗公倒扣防雨水滲入
4.放在太陽底下曝曬6個月，曬好就是豆豉
步驟二
醬油材料
曬好的豆豉1碗、水一碗半、鹽1/4碗、黑糖1碗、甘草6片
作法
依材料配比，將所有材料用大火煮滾，轉小火慢煮約20分鐘，把豆豉撈起，剩下的就是醬油了
剛開始煮會產生很多白色泡沫
繼續煮，煮到沒有泡沫
撈出豆豉剩下的湯汁即為醬油，做好的醬油很鹹要再加些水，要吃多少煮多少，不要一次全煮
才可以保存久一點
 
 
 
 

　 
 
　　　　　　　　　
 

                                
 

         

  
 
                                   
 

　　　            
    
 

 
客家豆腐乳的製法        
     『豆腐乳』，客家人俗稱「豆腐飴」。豆腐乳是將豆腐切成寸丁，曬乾，加鹽、豆麴或米麴，天然發酵，自然熟成，封裝發酵加工，可以將豆腐的蛋白質轉化成胺基酸，並將豆腐的黃豆味轉化為香甘味道，由於耐保存、好下飯，也成了傳統家庭中的常見食品。