會想學做醬油不止是飲食安全問題,最重要的是~傳承


第一次知道醬油可以自己釀,是因為老爺軍中同袍的母親,那位傳統的農家婦女,她說從沒買過醬油


從小家裡都自己種黑豆來釀醬油,出嫁後把那手藝帶到婆家來,就這樣釀了超過一甲子,我和她很投緣


每次到宜蘭探望,她總不忘拿幾瓶讓我帶回家,這一兩年她的身體每況愈下,嚴重的糖尿病讓她體能變差


現在已沒有力氣再來釀醬油了,她的兒子、女兒、媳婦沒有人重視這項手藝,也沒有人肯學,剛好我有興趣


就去跟她學習,她拿了一瓶醬油給我,交代我要煮到像這樣的顏色才可以


這瓶可能是吃到她釀的最後一瓶了


 



黑豆15斤煮到膨脹,豆身變軟,瀝乾曬到沒水氣,放米篩上用菜瓜葉蓋好,約4天會發酵長霉,輕輕翻動


7天後,甕洗乾淨曬乾,早上長了霉的黑豆倒入甕中,先倒入淹過豆的水,一直浸泡到晚上


再倒入17斤鹽稍加攪拌,再加水到滿甕,此後每天早上輕輕從甕底攪拌一下,讓鹽溶化,蓋上紗網


放在太陽底下曝曬18天,然後把黑豆撈起再用清水洗豆子,洗豆水留著備用,撈除黑豆的水放在鍋上煮


水份會一直蒸發,加入備用的洗豆水,煮到醬油水上會結豆皮,醬油顏色轉紅,拿白色湯匙試顏色


煮好後加入9斤冰糖,待糖溶化就是醬油了


她還告訴我要使醬油增稠,就用圓糯米4斤蒸熟放涼,在豆子泡水時一起放入浸泡就可以了




左邊是用黑豆粕加酒釀的,右邊是用黑豆去發酵的,老人家交代一定要煮到這個顏色


 


她還要我自己種黑豆,她說黑豆很好種,她們左鄰右舍都是自己種豆來釀的


還告訴我去那裡可以買到好豆子來種


 


後記:


買了四斤有機黑豆來試,那幾天天氣陰陰的,手邊又很多事忙著,沒能時時注意,煮好放涼蓋上絲瓜葉


結果豆子長蟲了,還沒開始釀就失敗了,我的功力不夠,也沒那慧根,辜負了老人家的好意


明年一月我會記得種黑豆


做醬油,還是用簡單一點改良過的方法來做吧


 


 


 


 


 


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