最近日本超市常有<智利>進口的葡萄、有緑色無子葡萄、黒紫色無子葡萄、紫紅色有子葡萄、便宜又好吃。但有點擔心<農藥殘留>問題、於是想到用來養酵母、若酵母養得起來就不用擔心了、因農藥殘留或輻射染汚的水果是養不成酵母的。

 

 

 

 

 

 

 

好久没養酵母了、抱著試試看的心情想不到一試就成功了!

 

即然酵母養成了表示葡萄品質没問題、可以放心的吃<智利>進口<俗擱大碗>的葡萄囉~

 

 

 

 

 

 

紫紅葡萄酵母:  萄葡去籽 120g     冷開水 200g   赤砂糖 1g

 

           所有使用的器具用滾水消毒備用。

 

           葡萄清洗数次、最後以冷開水過二次水、放於濾網濾掉水分切半去籽置入消毒過的空瓶、

 

           注入冷開水200g 、赤砂糖1g、用消毒過的湯匙攪拌均匀。

 

           封蓋、毎天開蓋2~3次以消毒過的湯匙攪拌或軽軽圓周式的揺晃使其進入新鮮的空氣。

 

 

 

         

 

 

 

培養第二天開始有小汽泡、液體呈紫紅色、有股葡萄香。

 

 

 

 

 

 

第三天汽泡持續増多、液體轉濃稠、有點葡萄酒味。

 

 

 

 

 

 

第四天汽泡持續増多、液體更濃稠、葡萄酒香味明顯~

 

本想等到96小時再取出、但時間較不方便於是提前於培養84小時後取酵母液!

 

(5月日本氣温攝氏22度上下、約90小時養成、夏天3天左右、則需冬天7天左右)

 

 

 

 

 

 

取得酵母液 200g  

 

 

 

 第一次餵粉:  液體酵母200g  用高筋麵粉 200g 、開始培養元種酵母囉~

 

 

 

 

 

 

將 液體酵母倒入小盆、以2支湯匙攪拌均匀再移入罐内。(器具一様都要消毒)

 

          以保鮮膜用二層封口後、用牙纖或細齒叉子插2.3個洞以利酵母呼吸、

 

          靜置24小時。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

早上11:30分餵粉、晩上7:00 漲至近滿罐、頗擔心爆漿呢!

 

 

 

 

 

 

還好至晩上10:00 未再漲高、酵母活力已至最高點、之後就會慢慢往下降。

 

 

 

 

 

 

上圖為酵母活力下降至隔天早上10:30分時的高度、這次的葡萄酵母吃粉較快、

 

提前45分鐘進行第二次餵粉。

 

 

 

 

 

 

第二次餵粉分成兩份、先取出200g元種酵母至於鋼盆進行餵養、

 

避免爆漿及方便隔天製作<中種麵圑>。這份打算冷藏發酵、

 

留在罐内的元種酵母約餘200g。

 

 第二次餵粉: 元種酵母200g   高筋麵粉 100g  冷開水冷 100g

 

( 第二次餵粉完4~5小時後冷蔵5天後再生培養)

 

鋼盆元種酵母餵養:

 

 元種酵母200g    高筋麵粉 100g  冷開水冷 100g  塩 1g

 

(至室温1小時後冷蔵發酵至隔天使用)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

上圖:第二次餵粉4小時後没再漲高、入冰箱冷藏。

 

下圖:冷藏發酵20小時取出置室温2小時後的元種酵母。

 

 

 

 

 

 

取100g元種做<中種麵團>剰下的全量元種酵母以 高筋麵粉100g  水100g   塩1g 

 

 餵養5小時左右即可使用。

 

中種麵團配方:元種酵母 100g  高筋麵粉    150g       水    50g     塩 2g

 

                中種麵團作法:1.所有材料放入盆中拌匀(水分批慢慢加入)搓揉成不黏手的麵團。

 

              2.放入盆中蓋上保鮮膜發酵5~8小時(至原麵團兩倍大、或冷藏至隔天)

 

 

 

 

 

 

<中種麵團>經室温攝氏23度發酵5小時後撥開的状態

 

 

 

 

 

 

這天做了<地瓜芝麻山東饅頭>和<地瓜黑糖雙色饅頭>。

 

地瓜芝麻山東饅頭:http://tw.myblog.yahoo.com/yuukiliu-show3259/article?mid=2929

 

 

 

 

 

 

發酵状況很好、、雖竹蒸籠高度不足有點壓扁了、但不失美味又香又Q滴~

 

天然酵母做的饅頭真的粉好吃哦~

 

 

 

 

 

 

 

 

自從去年嘗試養天然酵母以來、陸續看了數本相関書籍、也爬了許多文、各家培養酵母和起種的方式都不同。

 

日本相関書籍在培養酵母液和起種、用糖量相當少、有些書還指示糖分高的果類甚至不用糖、只用水果和開水培養即可的。

 

<起元種>的方式有的是以培養出的酵母液用多少量才取其用量起種。少量起元種、第一次餵粉6小時後、進行第二次餵粉5小時後即使用。而其餘的天然酵母液則放冰箱冷藏可存放一個月。

 

(適合常以少量製作麵包的人)

 

另一種方式是少量的培養酵母液、養成後全數酵母液起元種培養2~3天後即陸續分次用完。

 

(適合用量多但不常製作麵包的人)。

 

個人目前的心得是以適合自己方便的方式、只要能養出活潑的天然酵母寶寶又能做出美味的麵包、饅頭就是最好的方式。

 

現在屬於<用量多但不常製作麵包的人>、下次試試當<常以少量製作麵包的人>。

 

 

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 元種酵母的再生

 

  無子柿天然酵母


 

 

 

 

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