最近日本超市常有＜智利＞進口的葡萄、有緑色無子葡萄、黒紫色無子葡萄、紫紅色有子葡萄、便宜又好吃。但有點擔心＜農藥殘留＞問題、於是想到用來養酵母、若酵母養得起來就不用擔心了、因農藥殘留或輻射染汚的水果是養不成酵母的。
好久没養酵母了、抱著試試看的心情想不到一試就成功了！
即然酵母養成了表示葡萄品質没問題、可以放心的吃＜智利＞進口＜俗擱大碗＞的葡萄囉～
紫紅葡萄酵母： 萄葡去籽 120g 冷開水 200g 赤砂糖 １ｇ
所有使用的器具用滾水消毒備用。
葡萄清洗数次、最後以冷開水過二次水、放於濾網濾掉水分切半去籽置入消毒過的空瓶、
注入冷開水200g 、赤砂糖１ｇ、用消毒過的湯匙攪拌均匀。
封蓋、毎天開蓋2~3次以消毒過的湯匙攪拌或軽軽圓周式的揺晃使其進入新鮮的空氣。
培養第二天開始有小汽泡、液體呈紫紅色、有股葡萄香。
第三天汽泡持續増多、液體轉濃稠、有點葡萄酒味。
第四天汽泡持續増多、液體更濃稠、葡萄酒香味明顯～
本想等到96小時再取出、但時間較不方便於是提前於培養84小時後取酵母液！
（5月日本氣温攝氏22度上下、約90小時養成、夏天3天左右、則需冬天７天左右）
取得酵母液 200g
第一次餵粉: 液體酵母200g 用高筋麵粉 200g 、開始培養元種酵母囉～
將 液體酵母倒入小盆、以２支湯匙攪拌均匀再移入罐内。（器具一様都要消毒）
以保鮮膜用二層封口後、用牙纖或細齒叉子插２．３個洞以利酵母呼吸、
靜置24小時。
早上11:30分餵粉、晩上7:00 漲至近滿罐、頗擔心爆漿呢！
還好至晩上10:00 未再漲高、酵母活力已至最高點、之後就會慢慢往下降。
上圖為酵母活力下降至隔天早上10:30分時的高度、這次的葡萄酵母吃粉較快、
提前45分鐘進行第二次餵粉。
第二次餵粉分成兩份、先取出200g元種酵母至於鋼盆進行餵養、
避免爆漿及方便隔天製作＜中種麵圑＞。這份打算冷藏發酵、
留在罐内的元種酵母約餘200g。
第二次餵粉: 元種酵母200g 高筋麵粉 １00g 冷開水冷 100g
( 第二次餵粉完4~5小時後冷蔵5天後再生培養）
鋼盆元種酵母餵養:
元種酵母200g 高筋麵粉 100g 冷開水冷 100g 塩 1g
（至室温1小時後冷蔵發酵至隔天使用）
上圖：第二次餵粉4小時後没再漲高、入冰箱冷藏。
下圖：冷藏發酵２０小時取出置室温２小時後的元種酵母。
取100g元種做＜中種麵團＞剰下的全量元種酵母以 高筋麵粉100g 水100g 塩1g
餵養５小時左右即可使用。
中種麵團配方：元種酵母 100g 高筋麵粉 150g 水 50g 塩 2g
中種麵團作法：１．所有材料放入盆中拌匀（水分批慢慢加入）搓揉成不黏手的麵團。
２．放入盆中蓋上保鮮膜發酵５～８小時（至原麵團兩倍大、或冷藏至隔天）
＜中種麵團＞經室温攝氏２３度發酵５小時後撥開的状態
這天做了＜地瓜芝麻山東饅頭＞和＜地瓜黑糖雙色饅頭＞。
地瓜芝麻山東饅頭:http://tw.myblog.yahoo.com/yuukiliu-show3259/article?mid=2929
發酵状況很好、、雖竹蒸籠高度不足有點壓扁了、但不失美味又香又Q滴～
天然酵母做的饅頭真的粉好吃哦～
自從去年嘗試養天然酵母以來、陸續看了數本相関書籍、也爬了許多文、各家培養酵母和起種的方式都不同。
日本相関書籍在培養酵母液和起種、用糖量相當少、有些書還指示糖分高的果類甚至不用糖、只用水果和開水培養即可的。
＜起元種＞的方式有的是以培養出的酵母液用多少量才取其用量起種。少量起元種、第一次餵粉6小時後、進行第二次餵粉５小時後即使用。而其餘的天然酵母液則放冰箱冷藏可存放一個月。
（適合常以少量製作麵包的人）
另一種方式是少量的培養酵母液、養成後全數酵母液起元種培養２～３天後即陸續分次用完。
（適合用量多但不常製作麵包的人）。
個人目前的心得是以適合自己方便的方式、只要能養出活潑的天然酵母寶寶又能做出美味的麵包、饅頭就是最好的方式。
現在屬於＜用量多但不常製作麵包的人＞、下次試試當＜常以少量製作麵包的人＞。
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