從小就喜歡吃手工饅頭勝過包子、尤其是道地的山東饅頭、那香Q的嚼勁、真叫人越嚼越上癮～
＜紫紅葡萄天然酵母＞養成後、第一想做的就是＜山東饅頭＞。山東饅頭、不同於一般饅頭是在製作的過程多一道＜嗆麵＞的程序、＜嗆麵＞是將發酵好的麵團分割後再加入乾麵粉一一揉入直到乾粉全部吸收。
此道程序費功耗力、趁氣温在23度還不熱時嘴饞趕緊動手、免得氣温上升後做得汗流浹背的！
紫紅葡萄天然酵母－地瓜芝麻山東饅頭（中種法）
中種麵團配方：元種酵母 100g 高筋麵粉 150g 水 50g 塩 2g
中種麵團作法：１．所有材料放入盆中拌匀（水分批慢慢加入）搓揉成不黏手的麵團。
２．放入盆中蓋上保鮮膜發酵５～８小時（約原麵團兩倍大）
地瓜芝麻山東饅頭 ～ （已減量至可用竹籠蒸的配方）～
成份配方： 高筋麵粉 140g 低筋麵粉 130g
中種麵團 120g 元種酵母 150g
地瓜（蒸熟） 80g 白芝麻粉 20g
砂糖 20g 塩 2g 牛奶 70g
橄欖油 20g
作法：
1. 橄欖油除外的所有材料放入盆中（中種麵團揑成小塊加入快速拌匀
（水分批慢慢加入）搓揉成麵團。
2.將麵團撐一個洞、放入橄欖油再搓揉均匀成一個光滑不黏手的麵團。
3.放入盆中蓋上保鮮膜、第一次發酵3.5小時（室温２３度）。
4.將發酵至原麵團兩倍大的麵團移至台面、以手輕輕壓出空氣、
用槓麵棒稍槓平、 捲成長條状、切成十等分、(每個75g)。
（PS.用竹籠蒸毎個約75g左右、膨脹起來的高度才不會被壓到）
5. .每一個小麵團都以１大匙中筋麵粉（10~15g依含水量増減）加入。
將粉置於台面、小麵團擺於其上慢慢用手掌根部將邊緣不停往中間壓揉
直到乾麵粉全部吸收進去、每一個麵團約揉２ 分鐘左右。
（還沒有揉的小麵團用擰乾的濕布蓋著,避免表面乾燥）。
6.、放入蒸籠、底鍋水預熱至不燙手的温度、熄火。
（上層蒸籠須墊一層棉布防止滴水、下層直接墊蒸烤紙即可）
7.第二次發酵１小時。
8.開中火蒸１7分、時間到的前３分蓋子打開一小縫、熄火５分鐘才離鍋。
9.大功告成～
＜山東饅頭＞做了兩次第一次加地瓜毎個約90g分量、用竹籠蒸高度不足頂部有點被壓到皺掉、剛蒸好很香Q可是第二天回蒸就覺得有點太軟、所以第二次没加地瓜水分減量、剛蒸好的口感有點乾但第二天回蒸後卻恰到好處、給他很原味的嚼勁～
配上蛋和小黄瓜、營養又正點～
山東饅頭横切、一層蛋一層美乃滋一層小黄瓜超級對味！
延伸閲讀其他相関文章：
留言列表
