清心小站

  祛寒、除濕、發汗等功能，此外還有健胃止嘔、驅腥臭、消水腫之功

  效。故醫家和民諺稱“家備小薑，小病不慌”。

  夏季氣候炎熱，出汗較多，唾液和胃液的分泌相對減少，因而影響人們

  的食欲;由於人體從汗液中丟失不少無機鹽和維生素，以致增加了營養的

  消耗。如果在吃飯時用上幾片生薑(或薑絲)，可以健脾和胃，增進食欲。

  中醫認為生薑能“通神明”。所謂“通神明”是指提神醒腦。夏季若遇

  中暑昏厥不省人事，可用薑汁一小杯灌下，能讓病人很快甦醒過來。

  夏季吃薑有以下好處：

  增進食欲：由於夏天炎熱，人體受暑熱侵襲，出汗過多，消化液分泌減

  少，加之人們習慣貪涼，易產生暑濕，影響脾胃。所以夏季人們胃口不

  好，少食厭膩。生薑中的薑辣素能刺激舌頭上的味覺神經，刺激胃黏膜

  上的感受器，通過神經反射增強胃腸蠕動，促進消化液的分泌，增強消

  化功能。生薑還能刺激小腸，使腸黏膜的吸收功能增強，從而起到開胃

  健脾、促進消化、增進食欲的作用。因此，夏日食薑可明顯增進食欲。

  解毒殺菌：夏季人們喜食冷飲、冰棒、雪糕以及涼菜等冷製品，這些食

  品易受外界病菌污染，食入不當會引起噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症

  狀，而生薑所含的揮髮油有殺菌解毒作用。另外，夏季做魚、肉等更應

  放些生薑，既可調味，又可解毒。

  驅風散寒：由於人們夏日易貪涼，常會出現脾胃虛寒等症，生薑有溫

  中、散寒、止痛作用，可避免上述現象發生。生薑中的揮髮油可促進血

  液迴圈，對大腦皮層、心臟、血管運動中樞均有興奮作用。在飲食中加

  些薑，可提神醒腦，疏風散寒，防止脾胃受寒及感冒。

  生薑還能對付“空調病”: 空調房裏呆久了，容易導致四肢酸痛，此時可

  煮一些濃濃的熱薑湯，用毛巾浸水熱敷患處，有散風舒筋活血作用。長

  時間吹空調加之室內外溫差過大，易引起風寒感冒，可取生薑30克切

  細，加適量紅糖，開水衝飲之。對那些平常脾胃虛弱的人，還有暖胃養

  胃的作用。

  生薑能預防感冒：古人就有生薑治百病的說法，早晨起來後，含一片生

  薑，讓生薑的氣味在口腔內散發、擴散，堅持食用，對預防感冒大有裨

  益。同時在感冒後，利用生薑的食療配方，可以有效的緩解感冒。

  都說“冬吃蘿蔔夏吃薑”，現在正值夏季，是吃薑的好時節。而生薑作

  為調味品，功效和作用多多，是許多菜肴中不可缺少的，但怎樣使用，

  有哪些禁忌，適宜哪些人群卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜

  肴增鮮添色，反之那就會弄巧成拙，下面就告訴你生薑的吃法。

  我們在烹製時會經常遇到一些問題：如做魚圓時在魚茸中摻加薑蔥汁，

  再放其他調味品攪拌上勁，擠成魚圓，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效

  果。

  若把生薑剁成米粒狀，拌入魚茸裏製成的魚圓，吃在嘴裏就會墊牙辣

  口，且色彩發暗、味道欠佳。又如在燒魚前，應先將薑片投入少量油鍋

  中煸炒熗鍋，後下魚煎烙兩面，再加清水和各種調味品，魚與薑同燒至

  熟。

  這樣用薑不僅煎魚時不粘鍋，且可去膻解腥;如果薑片與魚同下或做熟後

  撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹調中要視菜肴的具體情況，合理、

  巧妙地用薑。

  1.薑絲入菜，多作配料：

  烹調常用姜有新薑、黃薑、老薑、澆薑等，按顏色又有紅爪薑和黃瓜薑

  之分，薑的辛辣香味較重，在菜肴中既可作調味品，又可作菜肴的配

  料。

  新薑皮薄肉嫩，味淡薄;黃薑香辣，氣味由淡轉濃，肉質由鬆軟變結實，

  是薑中上品;老薑，俗稱薑母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不

  如黃薑;澆薑，附有薑芽，可以作菜肴的配菜或醬醃，味道鮮美。

  作為配料入菜的薑，一般要切成絲，如“薑絲肉”是取新薑與青紅辣

  椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨具一格。

  “三絲魚卷”是將桂魚肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓

  筒形，然後配以用澆薑醃漬的醬薑絲，還有蔥絲、紅辣椒絲，加醬油、

  糖、醋溜制即成。

  味道酸甜適口，外嫩裏鮮。把新姜或黃姜加工成絲，還可做涼菜的配

  料，增鮮之餘，兼有殺菌、消毒的作用。

  如淮揚傳統涼拌菜“拌幹絲”，它是把生薑細切成比火柴棒還細的幹

  絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生薑絲，澆上調

  味而成的。幹絲綿軟清淡，薑絲鮮嫩辣香。

  2.薑塊(片)入菜去腥解膻

  生薑加工成塊或片，多數是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒

  等烹調方法中，具有去除水產品、禽畜類的腥膻氣味的作用。

  火工菜中用老薑，主要是取其味，而成熟後要棄去薑。所以姜需加工成

  塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便於薑味外溢，浸入菜中。

  如：“清燉雞”，配以雞蛋稱清燉子母雞，加入水發海參即為“珊瑚燉

  雞”，以銀耳球點綴叫做“風吹牡丹”，佐以豬腸叫“遊龍戲鳳”，添

  上用魚蝦釀製的小雞即為“百鳥朝鳳”等。在製作中都不可不以薑片調

  味，否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。

  薑除在烹調加熱中調味外，亦用於菜肴加熱前，起浸漬調味的作用，

  如“油淋雞”、“炸豬排”等，烹調時薑與原料不便同時加熱，但這些

  原料異味難去，就必須在加熱前，用薑片浸漬相當的時間，以消除其異

  味。浸漬時，同時還需加入適量的料酒、蔥，效果會更好。

  3.姜米入菜起香增鮮

  薑在古代亦稱“疆”，意思是“疆禦百邪”之說。薑性溫散寒邪，利用

  薑的這一特有功能，人們食用涼性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去

  腥暖胃的功效，再配以姜米，互補互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也

  能促進消化。

  如“清蒸白魚”、“芙蓉鯽魚”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗

  筍”等，都需澆上醋，加姜米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉。

  姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食，如“清燉獅子頭”，豬肉細切再用

  刀背砸後，需加入姜米和其他調料，製成獅子頭，然後再清燉。

  生薑加工成米粒，更多的是經油煸炒後與主料同烹，薑的辣香味與主料

  鮮味溶於一體，十分誘人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先經油

  煸炒之後，待香味四溢，然後再下入主配料同烹。

  薑塊(片)在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米則多用於炸、溜、爆、

  炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鮮。

  薑汁入菜色味雙佳

  水產、家禽的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹製時生薑是不可少的

  調料。有些菜肴可用薑絲作配料同烹，而火工菜肴(行話稱大菜)要用薑塊

  (片)去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鮮。

  但還有一部分菜肴不便與薑同烹，又要去腥增香，如用薑汁是比較適宜

  的，如前面講的製作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成

  茸後製成的菜肴，就是用薑計去腥膻味的。

  制薑汁是將薑塊拍松，用清水泡一定時間(一般還需要加入蔥和適量的料

  酒同泡)，就成所需的薑汁了。

  生薑在烹調中用途很大，很有講究，但不一定任何菜都要用薑來調味，

  如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米調味，勢必會“喧賓奪

  主”，影響本味。

  夏天吃薑應注意以下問題：

  1.不要去皮。有些人吃薑喜歡削皮，這樣做不能發揮薑的整體功效。一般

  的鮮薑洗乾淨後就可以切絲分片。

  2.凡屬陰虛火旺、目赤內熱者，或患有癰腫瘡癤、肺炎、肺膿腫、肺結

  核、胃潰瘍、膽囊炎、腎盂腎炎、糖尿病、痔瘡者，都不宜長期食用生

  薑。

  3.從治病的角度看，生薑紅糖水只適用於風寒感冒或淋雨後有胃寒、發熱

  的患者，不能用於暑熱感冒或風熱感冒患者，但不能用於治療中暑。服

  用鮮薑汁可治因受寒引起的嘔吐，對其他類型的嘔吐則不宜使用。

  4.不要吃爛了的生薑。腐爛的生薑會產生一種毒性很強的物質，它可使肝

  細胞變性、壞死，從而誘發肝癌、食道癌等。那種“爛薑不爛味”的說

  法是錯誤的。

  5.吃生薑並非多多益善。夏季天氣炎熱，人們容易口乾、煩渴、咽痛、汗

  多，生薑性辛溫，屬熱性食物，根據“熱者寒之”原則，不宜多吃。可

  以在做菜或做湯的時候放幾片生薑即可。

  現在知道了夏吃薑的好處了吧!我們在生活中一定要注意，健康生活是怎

  麼吃出來的!