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隨著大家吃得越來越好,脂肪的攝取量逐年飆升,很多慢性病如心臟病、腦卒中、糖尿病、過敏和肥胖等疾病也陸續出現。根據美國的研究結果發現,這些疾病都和飲食有關,尤其和飲食中油的攝取有關。油吃得越多,罹患慢性病的概率越高,也就是將慢性病與油脂畫上等號。動物性油脂更被醫界視為慢性疾病的頭號元兇。


 


所以近幾十年來、一直到現在,營養界與醫界都呼籲大家少吃動物油,包含豬油、牛油、雞油和奶油。其實,這一論點是有待進一步討論的。沒錯,慢性病是因為吃了太多油造成的,但那是因為現代人吃的油至少80%以上屬於“壞油”。動物油雖然不太好,但還不是最壞的油,一般人不明白這個道理,所以即使避開了動物性油脂,如果還在大量吃其他“壞油”,仍然會得各種慢性病。


 


油也分好與壞,如果是“好油”,吃多也會很健康。但即使是“好油”,製作或烹飪方法錯誤,也會把它變成“壞油”。很多油經過高溫油炸,性質會改變,並產生有毒物質。所以問題不在油吃得多不多,而在於吃的是“好油”還是“壞油”。


  油有五大問題:1.氫化2.精製3.氧化是現代食用油的三大問題。此外還有用4.化學溶劑萃取的油和5.含有人工添加物的油。


 


什麼是壞油?


1.氫化油:在常溫下是液態的植物油,它不易保存、不耐高溫烹調,科學家在一百多年前發明人造奶油,把液態的植物油在實驗室經過氫化的手續,變成固態的氫化植物油,然後再加點香料與色素,味道與模樣就跟奶油一樣,當初發明人造奶油,是為了避免奶油、豬油、牛油這些動物性油脂,吃多容易造成血管堵塞的缺點和副作用,所以應該改吃植物油,但是氫化的奶油更糟糕,因為氫化裡面的反式脂肪酸是地球上不存在的化學物質,既不會代謝也不易吸收。


  反式脂肪酸是健康的頭號殺手,吃多易患心血管阻塞、腦中風、過敏和癌症。一般民眾以為反式脂肪酸不多,其實它隱藏在各種食物之中。加拿大政府健康部門於一九九二年曾經做過實驗,將母奶收集起來化驗,發現其中有高達百分之七點二的成份是反式脂肪酸,這顯示母親吃了很多人造奶油、糕餅或其它氫化油,也難怪那麼多歐美的小朋友 一兩 歲的時候心血管就有問題。


 


2.精製油:這是近一百年以來煉油工業發達之後才有的問題,以前的油根本很少精製。台灣的家庭主婦喜歡大火烹調,油買回來又希望能耐保存,廠商就利用高溫(攝氏兩百六十度)、高壓(兩大氣壓)的精製手續,把油中的水分、雜質甚至味道和顏色全部去除,讓油質變得晶瑩剔透,例如在超市或大賣場販售的純葵花油、純橄欖油,然而油質太純並不好,因為在高溫高壓的情況下,油的成份已變質,不再是原始的風貌。


  精製油雖然耐高溫炒炸,可長時間保存,因為水分雜質去除掉,就不容易敗壞,可以延長使用期限,但是雜質去掉之後更糟糕,因為精製前的那些雜質,正是油的寶貴營養成份。例如橄欖油裡的橄欖多酚是最廣效的營養成份,可以避免心血管阻塞,它只存在於初榨的橄欖油中,精製後就沒有這個營養,橄欖油也失去它的效果。每一種油都有加工的過程,加工越多越不好,很多油精製後又做一些漂白、除味或加防腐劑,油應保持原始濃郁的特殊風味,例如花生油的花生味,橄欖油的橄欖清香,但是市面販售的大豆油、葵花油的味道都不見了。


3.氧化的油:油脂在高溫烹調後跟氧結合變質,產生自由基和致癌物質,一旦吃下肚後,就產生破壞作用,傷害血管壁和細胞膜,容易過敏、發炎、心血管疾病、腦中風、癌症或很多慢性疾病。


4.用化學溶劑萃取的油:將大豆和玉米洗乾淨、乾燥後切成薄片,泡在汽油、己烷等化學溶劑裡,把這些種子泡在汽油裡面,萃取出種子中的油脂比例就很高,但是這種分餾的過程會殘留己烷或汽油溶劑,難怪市面上那些大豆油可以一大罐賣那樣便宜的價錢,油是蠻貴的,如果它是精華的,用冷壓的方式取得,它的量不大,而且價錢較貴。


5.油的其它問題還有添加人工添加物,有些油會有環境的污染原,例如戴奧辛,荷爾蒙、抗生素、殺蟲劑、農藥、化肥、多氯聯苯和DDT,所以我們要注意油的產地以及是否有重金屬的污染。


 


辨別好油二步驟


讀標籤:廠商有沒有誠實標示油是怎麼做的,精製和氫化油不要吃,例如植物性酥油、氫化棕櫚油和人造奶油乳瑪琳都是氫化油。此外還要看它的反式脂肪酸的比例,台灣明年起油脂都要標示反式脂肪酸的含量,美國紐約市政府2006年十二月下令全州餐飲業禁止使用反式脂肪酸。


冷藏:橄欖油如果沒有精製,它會含有很多雜質和水分,放在冰箱冷藏,半小時後就會產生霧狀或塊狀的凝固體,它會從透明的黃綠色或深綠色,凝固成淺綠色有白色顆粒的固體。


 


買對的油 用對的方式烹飪


  每一種油都有它的冒煙點,任何油類只要達到冒煙點以上,就會開始變質,產生自由基和致癌物質。烹飪時最好不要讓油冒煙,每一種油的冒煙點不同,像是花生油、橄欖油都是攝氏160度、豬油182度、葡萄籽油216度、茶油252度,所以買對的油,要用對的方式烹飪,必需知道烹飪的溫度是幾度?


若是採取歐美的主流烹調習慣「低溫烹調」,用涼拌或水煮沒有問題,但若是用中火或大火快炒,溫度常常會跳到攝氏160度以上,煎魚或炸排骨的溫度一定超過一百九十度,所以買到好油,也要用對的方式烹飪。台灣人買的植物油一般都是精製過的,拿精製的油炒菜又多了一道氧化的過程,對身體非常不好,最正確的做法,能確保身體健康的烹調方式是,買未精製的橄欖油、麻油,來做中溫烹煮。


 


那些油是好油?


  用傳統冷壓方法,將油從種子裡壓榨出來,未經精製處理的橄欖油、葵花油和葡萄籽油是最理想的油,橄欖油中所含的橄欖多酚,是很強的抗氧化劑,含有維他命C、維他命E,而且橄欖多酚能有效預防血管病變。


橄欖油未加工精製過,含有很多營養素,地中海國家的人民吃的油非常多,他們在飲食中使用的油百分之九十五都是橄欖油,所以罹患心臟病比例很低。此外低溫冷壓葵花子油也很好;而低溫冷壓葡萄籽油的抗氧化能力也很強。


  橄欖油用冷壓最好,把橄欖洗乾淨烘乾,用機器壓出來的油未經過高溫處理,養份沒有改變,能夠吃到油的精華和植物的營養素,例如橄欖油、葵花油和葡萄籽油若是冷壓的話是非常好的油,幾乎等於我們吃新鮮的種子或堅果一樣,前提是不能精製,若是能從國外原裝進口最好,但是很多廠商卻是把它大桶大桶進口以後又精製,大賣場賣的橄欖油大多是精製油。


  油脂對身體很重要,很多身體的組織構造與生理運作都需要油脂,我們的人體都有細胞,每個細胞都有細胞膜,細胞膜有一半以上的成份是脂肪,如果低油飲食不吃油,細胞膜的結構就會有缺陷。


 


最嚴重的是大部份的人吃的都是壞油,例如氫化、氧化的油會讓細胞膜的結構受損,產生自體免疫、癌症、過敏問題。


缺乏油脂將導致神經不穩定、注意力不集中、記憶力減退,甚至憂慮、焦慮和煩躁都跟油脂缺乏有關,所以要讓情緒穩定,頭腦清楚和增強思考能力,要吃好油,避開壞油。


橄欖油是以單元不飽和脂肪酸為主要成分(Ω-9);而葡萄籽油則是多元不飽和脂肪酸(Ω-6),Ω-6可提供身體必須脂肪酸--亞麻油酸,此成分在體內可合成長鏈的γ-次亞麻油酸,並進一步合成前列腺素E1


「前列腺素」為體內荷爾蒙,與身體的一些代謝活動有關,缺乏時易引起一些不適症狀如經前症候群、高膽固醇、高血壓、血小板凝集、肥胖、神經性皮膚炎、異位性濕疹、遺傳性過敏疾病、多發性硬化症、關節炎、糖尿病、精神疾病、風濕病、酗酒和幼年型過動兒。


有一部份人因體質關係或營養素缺乏、酗酒、慢性病等原因,即使飲食中攝取了足夠的亞麻油酸仍無法有效合成前列腺素,造成代謝失調,此時就必須補充γ-次亞麻油酸(月見草油中含量豐富)





以上資料大部分取自於
吃錯了,當然會生病!陳俊旭醫師的健康飲食寶典

 


 


 


                             


 


 


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