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從小就喜歡吃手工饅頭勝過包子、尤其是道地的山東饅頭、那香Q的嚼勁、真叫人越嚼越上癮~

 

<紫紅葡萄天然酵母>養成後、第一想做的就是<山東饅頭>。山東饅頭、不同於一般饅頭是在製作的過程多一道<嗆麵>的程序、<嗆麵>是將發酵好的麵團分割後再加入乾麵粉一一揉入直到乾粉全部吸收。

 

此道程序費功耗力、趁氣温在23度還不熱時嘴饞趕緊動手、免得氣温上升後做得汗流浹背的!

 

                                     

 

 


                 

 

                 

 

 

 

                                           

 

                                紫紅葡萄天然酵母-地瓜芝麻山東饅頭(中種法)

 

       中種麵團配方:元種酵母 100g  高筋麵粉    150g       水    50g     塩 2g

 

                中種麵團作法:1.所有材料放入盆中拌匀(水分批慢慢加入)搓揉成不黏手的麵團。

 

              2.放入盆中蓋上保鮮膜發酵5~8小時(約原麵團兩倍大)

 

 

 

       地瓜芝麻山東饅頭     ~ (已減量至可用竹籠蒸的配方)~

 

       成份配方:     高筋麵粉 140g         低筋麵粉  130g

 

                                                 中種麵團 120g          元種酵母 150g

 

                                            地瓜(蒸熟) 80g            白芝麻粉  20g

 

                                                   砂糖  20g      塩 2g      牛奶  70g

 

                                                 橄欖油  20g 

 

                                                                    

 

                                                                                                

 

 

 

  

 

 

 

 作法:

 

  1. 橄欖油除外的所有材料放入盆中(中種麵團揑成小塊加入快速拌匀

 

(水分批慢慢加入)搓揉成麵團。

 

            2.將麵團撐一個洞、放入橄欖油再搓揉均匀成一個光滑不黏手的麵團。

 

            3.放入盆中蓋上保鮮膜、第一次發酵3.5小時(室温23度)。

 

            4.將發酵至原麵團兩倍大的麵團移至台面、以手輕輕壓出空氣、

 

              用槓麵棒稍槓平、 捲成長條状、切成十等分、(每個75g)。

 

              (PS.用竹籠蒸毎個約75g左右、膨脹起來的高度才不會被壓到)

 

           5. .每一個小麵團都以1大匙中筋麵粉(10~15g依含水量増減)加入。

 

              將粉置於台面、小麵團擺於其上慢慢用手掌根部將邊緣不停往中間壓揉

 

              直到乾麵粉全部吸收進去、每一個麵團約揉2 分鐘左右。

 

                 (還沒有揉的小麵團用擰乾的濕布蓋著,避免表面乾燥)。


            6.、放入蒸籠、底鍋水預熱至不燙手的温度、熄火。

 

              (上層蒸籠須墊一層棉布防止滴水、下層直接墊蒸烤紙即可)

 

            7.第二次發酵1小時。

 

            8.開中火蒸17分、時間到的前3分蓋子打開一小縫、熄火5分鐘才離鍋。         

 

            9.大功告成~                                               

 

                                                                                                                                                                     

 

 

 

 

<山東饅頭>做了兩次第一次加地瓜毎個約90g分量、用竹籠蒸高度不足頂部有點被壓到皺掉、剛蒸好很香Q可是第二天回蒸就覺得有點太軟、所以第二次没加地瓜水分減量、剛蒸好的口感有點乾但第二天回蒸後卻恰到好處、給他很原味的嚼勁~

 

 

 

 

 

 

 

配上蛋和小黄瓜、營養又正點~

 

山東饅頭横切、一層蛋一層美乃滋一層小黄瓜超級對味!

 

 

 

 

 

 

 

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