「穀雨」吃椿迎春


    「穀雨」〈註〉前後,香椿新芽初綻,適逢香椿上市的時節,民間有「三月八,吃椿芽的說法。這時的香椿醇香爽口,營養價值高,故有「雨前香椿嫩如絲」之說。穀雨食椿,又名「吃春」,源於古時人把春天採摘、食用香椿說成是「吃春」,寓意迎接新春到來。
註:「穀雨」在每年國曆41921日之間,並為春季的最後一個節氣〈再過十五天便是「立夏」〉。二十四節氣中的「穀雨」,正值暮春、雨水多的時節,而其名由來,也正是因為大量的雨水滋養稻田,使得百穀滋長、草木茂盛。所以,穀雨正象徵著春天風調雨順的景象。


    香椿分為紫椿芽和綠椿芽兩種,而以紫椿芽為佳。鮮椿芽中含豐富的糖、蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素和大量的維生素C。其葉、芽、根、皮和果實均可入藥,具有提高機體免疫力、健胃理氣、止瀉潤膚等多重功效。


    至於吃香椿,則有:「嫩芽、鮮吃、焯燙、慢醃」之說。這是由於香椿雖然可口,但其含有不等量的硝酸鹽與亞硝酸鹽,若是食用不當,可能會危害人體健康。所以,在煮香椿前應氽燙後再予料理、食用。


暮春以食菠菜---養肝


    中醫素有「春養肝」的觀點,而穀雨正意謂著春將暮,所以要抓緊時機調理肝血。而在眾多的蔬菜之中,最適宜養肝的是菠菜。


    吃菠菜時,以其含草酸較多,有礙肌體對鈣的吸收,故宜先用沸水燙軟後,撈出再炒。菠菜不宜與豆腐等含鈣量較多的食品混合做菜,如菠菜煮豆腐等,會生成草酸鈣,影響人的腎功能,容易引起結石。


    中醫認為,菠菜性甘涼,有補血止血、止渴潤腸、助消化、清理腸胃熱毒的功效,對肝氣不舒、併發胃病的輔助治療常有良效,也能改善高血壓、頭痛目眩和貧血症狀。


解毒補維生素---豆芽


    豆芽菜是常見的食物,在所有豆芽菜中,以黃豆芽的營養價值為最高,甚至超過黃豆。中醫認為,黃豆芽味甘、性涼,具有清熱解毒、消腫除痹、滋潤肌膚的功效。研究證明,黃豆發芽後,維生素B2增加24倍,維生素B12更是大豆的10倍。


    春季人容易缺乏維生素B2和維生素C,嘴角容易發炎。針對這一症狀,宜多吃些黃豆芽。因為黃豆芽是一種富含維生素B2的蔬菜,可幫助消除口腔內、唇舌的炎症。此外,黃豆芽也富含維生素C,常吃黃豆芽能使頭髮保持烏黑光亮,對面部雀斑也有較好的淡化效果。


    因春天易引發病毒性感冒,所以趁此時多吃黃豆芽的好處,便在於增強人體抵抗病毒感染的能力。常食用還可減少體內乳酸堆積、消除疲勞。其中所含的葉綠素亦能分解人體內的亞硝酸胺,可抑制惡性腫瘤的生成。 


春夏宜溫食清淡進補


穀雨之後、立夏之前這一段時節,乍暖還寒,晴雨互見,冷熱不定,是最易引發人身疾病的時刻。值此春夏交會之際,養生之道便顯得格外重要。


    中醫素有「春夏養陽、秋冬養陰」之說。逢此時節,人體代謝增強,使營養消耗增加,另一方面,天候炎熱造成食慾減低及消化吸收不良,易引起代謝紊亂。飲食方面,忌過食生冷,而改以溫食為主,否則容易損害陽氣。


    春夏之際,採清淡蔬食可以清熱利濕、保身健體。最適宜吃豆腐,因為豆腐具有清熱下火的功效。可用豆腐煮白菜湯,祛燥除熱,也可取食清淡爽口的涼拌豆腐,且調味容易斟酌,入食清爽隨意。


    至於養生家常菜,則可選擇藥膳粥來滋補身體。適合此季的藥膳粥,如蓮子冬瓜粥紅豆薏仁粥。蓮子具清熱、降火、利尿、治水腫之功效,且能提升食欲,適合食欲不振的體虛之人。冬瓜也具有清熱解暑作用。紅豆,則能去水利溼,對生理期間的女性更具調理作用;薏仁性微寒,具健脾、補肺、清熱、利水之功效。此外,紅豆薏仁粥對於降低膽固醇、美膚、解毒都有良好功效,更可預防便祕或腸胃道的疾病。


養生之道---稀食與營養兼顧


    多進稀食是此際飲食養生的重要方法。如早、晚餐食用粥,午餐多喝湯,既能清涼解暑,又能滋補因天候變易而耗損的身體。中醫建議,在煮粥時可加些荷葉,不僅味道清香,亦可醒脾開胃;或是選擇搭配綠豆煮湯,兼具解毒利尿作用。


    同時,還要注意補充一些營養物質。如多吃當季蔬果如番茄、冬瓜、西瓜等,補充充足的維生素,也要注意補充鉀,比如豆類或豆製品、香菇等都是鉀的很好來源。豆類也可適時地幫身體補充蛋白質,一舉數得。


春夏食補五大忌


一、忌食未熟成番茄


    茄科植物多少帶有毒性,未熟成的番茄尤為明顯,未熟成的番茄含有花青素和生物鹼等毒素,進食時會感到苦澀難咽,食後會引發中毒。可從外觀上來分辨番茄有無 熟成:通常經過催熟的番茄,整株果實均為紅色,果蒂部很少看到綠色;而自然熟成的番茄常有紅、綠色相間的果蒂,果實整體圓滑。


    此外,亦可剝開內部辨別:催熟的番茄往往無籽或籽呈綠色,果肉少汁;自然成熟的番茄籽呈土黃色,果肉紅色,而且多汁。購買時須多加留心,避免誤食未熟成的番茄,影響健康。


二、忌食發芽馬鈴薯


    由於天氣潮濕,易造成馬鈴薯發芽的情況。發芽的馬鈴薯含大量龍葵素,無法經由烹調解除、揮散毒素。一般中毒的症狀以心、肺、肝功能障礙及神經失調為主。一旦誤食,症狀輕微者會嘔吐、腹瀉;症狀嚴重者會造成痙攣、昏迷甚至死亡。採購馬鈴薯須細心挑選,應盡量避免陽光照射,並冷藏保存。料理時須將馬鈴薯削皮食用,且勿將削皮後馬鈴薯放置過久。若發現馬鈴薯發芽,即應丟棄,千萬不要以為將發芽處挑掉或加熱煮熟就沒事。


三、忌食未熟菜豆


   菜豆又名四季豆。以其含有植物血凝素〈phytohaemagglutininPHA〉毒素,故須浸水數小時,再煮十分鐘方可食用。菜豆中毒以春秋兩季最為嚴重,原因是此際菜豆內的生物鹼增多的緣故,但只要將菜豆煮熟、煮透、煮變色(青綠色變為黃綠色),就能避免中毒。


四、忌食鮮木耳


    新鮮木耳中含有一種化學名稱為卟啉〈註的特殊物質。所以,人吃了新鮮木耳後,經陽光照射會引起皮膚搔癢,出現紅腫、癢痛,產生皮疹、水泡,水腫等症狀;嚴重時,會感覺全身不適,出現流鼻涕、流眼淚、乏力、呼吸急促等症狀,甚至導致皮膚壞死。
註:讀作「卜林」,亦有一說讀為「機蘭」,化學名詞,為大分子雜環化合物。「卟啉」一詞是對其英文名稱porphyrin的音譯,其英文名則源於希臘語單詞,意為紫色,因此卟啉也被稱作紫質。


    建議改食用乾木耳,因為乾木耳是新鮮木耳經過曝曬處理的,卟啉會經由曝曬而被分解掉。亦須注意:食用乾木耳前要用水浸泡,換兩到三遍水,才能最大程度將毒素盡數析出。


五、忌生食鮮黃花菜


    黃花菜,即俗稱的萱草(忘憂草)。春夏之交,是黃花菜盛產期,黃花菜的食用部位是其花蕾。花蕾呈細長條狀,呈黃色,有芳香氣味。黃花菜有健腦、抗衰老功效,因其含有豐富的卵磷脂,能增強和改善大腦功能,同時清除動脈內的沉積物,又稱之為「健腦菜」。另有研究發現,黃花菜能明顯降低血清中的膽固醇,可作為高血壓患者的保健蔬菜,此外還能抑制癌細胞的生長,功效良多。


    然而,鮮黃花菜中含有一種名叫秋水仙鹼的物質,會造成腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒症狀,大量攝食甚至會導致死亡。食用前宜用開水汆燙後,再用冷水浸泡兩小時,此時再行烹調,並且每次食用不超過50克,便能避免中毒症狀。


 




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