客家豆腐乳的製法        


     『豆腐乳』,客家人俗稱「豆腐飴」。豆腐乳是將豆腐切成寸丁,曬乾,加鹽、豆麴或米麴,天然發酵,自然熟成,封裝發酵加工,可以將豆腐的蛋白質轉化成胺基酸,並將豆腐的黃豆味轉化為香甘味道,由於耐保存、好下飯,也成了傳統家庭中的常見食品。


  豆腐乳製作,各有各的獨門配方,酒、甜酒釀、紅麴酒糟、豆豉、麻油、香油或辣椒,都可以放進豆腐乳的醃缸中;至少需經三、四個月,才能精華四溢,甘醇可口,而且愈陳愈香愈甘。


  民間普遍說法,豆腐乳最好吃的時間是,從製造日期算起,滿四個月到十八個月。十八個月起到二十四個月的口感,會略為偏鹹顏色變深。過去的人製作豆腐乳,為了方便保存,大都重鹹味;現代改良後的豆腐乳,加重用糖,減少用鹽,符合健康概念,又有傳統風味,不失古風。


  豆腐乳除了直接食用,它可以用來塗抹饅頭、土司,作三明治。豆腐乳醬還有不少妙用,它可以拌炒空心菜,可以作腐乳肉,可以蒸魚、炒箭筍,它和薑絲以及剁碎的九層塔拌勻後,最適合沾鵝肉、羊肉爐調料,它還可以醬薑、醬小黃瓜、醬竹筍、醬大頭菜、醬蘿蔔、醬冬瓜……。


 


傳統豆腐乳基本作法:


一、材料:


   1.  已醃製好的豆腐角  100    2.  黃豆豉 或米麴       1


   3.  糖                            1斤          4.  米酒                      適量


   5.  胡麻油或辣椒粉      隨意       6.  玻璃瓶或罐           1


二、作法:


   1.豆腐角用大火蒸半小時後,放涼吹乾。


   2.將處理好的豆腐角放入瓶罐中,一層豆腐角、一層豆豉、一層


      糖以此類推排至八分滿,然後倒入20度米酒將豆腐角淹過。


   3.最後視個人口味,可酌量加進胡麻油或辣椒粉,將瓶罐蓋密


       封,不可曬太陽,放置2個月之後即可食用。


三、說明:


1.豆腐角是專門用來製造豆腐乳,以老豆腐切成小塊,經粗鹽反覆


  醃過晒過,經過曝曬而成的乾豆腐,俗稱豆腐角。


2.黃豆豉是一種專門用作醃製用途的乾豆豉。可依原料可分2種:


   用糙米是以在來米製作。


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艷陽下的手工豆腐乳:


http://blog.nlps.hc.edu.tw/kangleli/product-1.htm


 


 


 


 

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