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(添加在法國麵包上.活化他氣孔組織)


那天在新竹有敎速成老麵腫及運用方式


那天有說過.一般來說速成老麵是要在最後加..


會跟水一起下(速成老麵).是要方便學員操作.....避免溫度過高......


我所認知的老麵種....簡單來說.我分為餵養法速成法.....


速成老麵他培養方便.量較好控制.其優點為發酵動力及保鮮期較佳(他的菌種來源為...添加酵母來催化麵粉中酵素.短時間滲透到麵粉中心.來產生來膨脹度.跟發酵動力)


其缺點為水分含量較高(添加在麵糰中較不好操作).再者要拿捏好發酵狀況


餵養老麵優點為Q度較佳.添加在麵糰中發酵相對穩定.......(他的菌種來源為長時間發酵所產生的的自然菌種.要反覆餵養是要讓菌種有養分.不養或是過程出錯.他就會產生細菌.也就是酸化)


共通點為活化麵糰中組織.保濕度佳


以速成老麵來說.一開始放跟最後放...有何不同.....


速成老麵他就是短時間所培養好.老麵中不管是筋度及筋度中水分都達到一定狀況.但還是比餵養種法老麵來得差


那天上課會一開始就加是要方便學員操作.縮短攪拌時間.....速成好麵我在公司習慣是最後加......


最後加優點為保持他完整筋度來加強他膨脹力道(下油後才加)


當然一開始就加它膨脹力道相對減弱.但老麵他共通點是....添加在麵糰中老麵中筋度會根麵糰有牽引效果


來縮短攪拌時間


後家是他膨脹力道較佳.但須控制好下老麵前的麵糰溫度


一般來說速成老麵我是習慣放在短時間發酵麵糰


餵養種老麵我習慣放在長時間麵糰


其實這是大致說明


它也有它細膩的部份......餵養時間.餵養水分等


這都要視麵糰狀況.你希望所做的麵包還調整




(添加在高水量麵糰上.來加強它麵糰中筋度)


 




(添加在質地較硬麵包上來軟化他麵糰組織)


 


 




(添加在短時間發酵麵包上.來加強他膨脹力道)


以上皆為實際工作經驗.不代表製作麵包及理論的正確性


 


 


 


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